Estabilidade oxidativa da carne de frango pré-cozida contendo bioprodutos do Cerrado

Abstract

Com a finalidade de avaliar o potencial antioxidante dos extratos alcoólicos de pacari (Lafoensia pacari) e barbatimão (Stryphnodendron barbatiman) e dos óleos de copaíba (Copaifera sp.) e sucupira (Pterodon sp.) na estabilidade oxidativa dos lipídios da carne de frango, foram conduzidos dois experimentos de armazenamento em câmara fria. No experimento 1, dosagens equivalentes a 0,2; 0,6; 1,0 e 1,4% de extratos de pacari (PAC0,2; PAC0,6; PAC1,0; PAC1,4) ou de barbatimão (BAR0,2; BAR0,6; BAR1,0 e BAR1,4) foram misturados à carne de peito de frango fresca, desossada e moída, em comparação com o tratamento CON (sem adição de antioxidantes). No experimento 2, dosagens equivalentes a 0,01; 0,05; 0,1 e 0,5% de óleos de copaíba (COP0,01; COP0,05; COP0,1 COP0,5) ou sucupira (SUC0,01; SUC0,05; SUC0,1 SUC0,5) foram misturados à carne de peito de frango fresca, desossada e moída, em comparação com o tratamento CON (sem adição de antioxidantes). Para cada tratamento, almôndegas de carne de aproximadamente 30 g foram confeccionadas, embaladas a vácuo, pré-cozidas a 100ºC e armazenadas durante 8 dias a 4°C. O acompanhamento da oxidação dos lipídios durante o armazenamento foi feito por meio da quantificação dos produtos secundários da oxidação, pelo método de TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances). Ao final dos 8 dias de armazenamento, os valores de TBARS indicaram que todas as dosagens de pacari e barbatimão aplicadas preservaram os lipídios da carne de frango pré-cozida (P<0,001), quando comparados ao CON (experimento 1). Para o experimento 2, a adição dos óleos de copaíba e sucupira não promoveu ação antioxidante. Com base nos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que os extratos alcoólicos de pacari e barbatimão representam uma boa alternativa natural para a preservação de carne de frango, mesmo quando adicionado diretamente ao alimento