Preparações regionais saudáveis do centro-oeste brasileiro

Abstract

O objetivo deste trabalho foi modificar receitas regionais que utilizem frutas e hortaliças do Centro Oeste, visando sua adequação nutricional. Esta pesquisa é um estudo de natureza exploratória dividido em três etapas: pesquisa bibliográfica, análise e modificação das receitas e avaliação de sua aceitabilidade. Os frutos e hortaliças regionais utilizados foram: pequi, milho verde, gueroba, araticum, baru, cagaita, pitanga, jatobá, maracujá, marmelada de cachorro e jenipapo. As receitas a serem modificadas foram obtidas por meio de consulta bibliográfica e foram categorizadas de acordo com as refeições nas quais podem ser incluídas. Considerou-se também a viabilidade da modificação das receitas originais, visando adequação nutricional. A modificação da receita original baseou-se principalmente na alteração dos métodos e técnicas de cocção, redução da utilização de ingredientes lipídicos e restrição da quantidade de açúcar simples. A avaliação sensorial das receitas modificadas foi realizada utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala hedônica de sete pontos. As receitas originais e modificadas tiveram seu Valor Energético Total (VET) e percentual de macronutrientes calculados a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2006). Ao todo foram modificadas 20 receitas. A redução média no percentual de lipídios na preparações modificadas foi de 31,6%. A redução média de sódio nas guarnições e pratos principais desenvolvidos foi de 39% ou 396mg por porção. Nas preparações doces, a redução de açúcar simples obtida foi de 25% em relação às receitas originais. Quanto à análise sensorial, 80% das receitas desenvolvidas obtiveram boa aceitabilidade. Entre as receitas aprovadas sensorialmente destacaram-se o cozido e o feijão tropeiro; com 86% e 91% de aceitação entre os provadores, respectivamente. Com o conhecimento da técnica dietética e o uso correto dos métodos de cocção, foi possível obter preparações saudáveis e com boa aceitabilidade. Dessa forma, é possível oferecer à população opções saudáveis e com contexto gastronômico, tornando a saúde o foco da alimentação.