Avaliação de polpa de cagaita (Eugenia dysenterica DC.) submetida ao congelamento e atomização

Abstract

O Cerrado brasileiro apresenta grande diversidade de espécies nativas, mas a forma de expansão agrícola tem ignorado o alto potencial desse bioma. Dentre os frutos do Cerrado, tem-se a cagaita (Eugenia dysenterica DC.), com grande potencial de consumo, principalmente, pelas possibilidades de utilização na culinária. A alta perecibilidade da maioria dos frutos, aliado à sua sazonalidade, têm impulsionado o desenvolvimento de processos tecnológicos, com vistas ao melhor aproveitamento destes frutos, além da extensão de sua vida pós-colheita. Diante desses fatores, este estudo teve como proposta, avaliar o efeito do congelamento e atomização sobre os compostos bioativos da cagaita, bem como avaliar a vida útil da polpa de cagaita atomizada, armazenada durante 45 dias, à temperatura de 30º C. O trabalho foi realizado com frutos de cagaita, coletados maduros, pela manhã, na Universidade Federal de Goiás, em Goiânia-GO, para a obtenção da polpa congelada, e, posteriormente, atomizada. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos totais, flavonóides totais, taninos condensados, potencial antioxidante (por ABTS e DPPH), vitamina C, β-caroteno (por HPLC), teores de açúcares (frutose, glicose, sacarose) (por HPLC), perfil de minerais, compostos voláteis. Os resultados demonstraram influencia dos métodos de conservação (congelamento e atomização), podendo-se considerar que o método de secagem por spray dryer apresentou melhor performance, quando comparado a técnica de congelamento da polpa de cagaita, com maiores teores de compostos fenólicos totais, flavoinoides totais e taninos condensados, após a secagem da polpa, contribuindo para aumento do potencial antioxidante (ABTS). Porém, os métodos de conservação de alimentos estudados não foram eficazes para a preservação do teor da vitamina C da cagaita in natura. Os métodos de conservação (congelamento e atomização) apresentaram teores de açúcares diferentes (frutose, glicose), mas não apresentaram teores de sacarose para nenhum método. Utilizando-se a técnica de atomização, observou-se a possibilidade de extração de diferentes compostos voláteis, em menor percentual de área, em comparação com a fruta in natura e também com a polpa congelada. Durante o tempo de armazenamento (45 dias) à 30º C observou-se a manutenção e aumento dos compostos bioativos presentes na polpa de cagaita atomizada, indicando que a atomização pode ser uma técnica para conservação da fruta. O trabalho contribuiu para uma maior valorização e aproveita.